うに

至福の味わい、重茂のうに

 岩手県内に生息するうには、キタムラサキウニとエゾバフンウニの2種類。生産量では、キタムラサキウニが8割以上を占めています。キタムラサキウニは水深18メートルぐらいまでの岩礁、玉石地帯に分布しています。普通、食用にされるものは4~5年のものです。

 舌の中でとろける、磯の香いっぱいのウニ。至福の味わいといっても過言ではありません。生食のほか塩うになどがありますが、アワビの貝に入れて直火焼きにした焼カゼ(焼うに)が重茂の味。舌ざわりがよく、うにの風味がいっそう増しています。食卓に、お酒のおつまみに、ちょっとぜいたくな気分に浸りたいときにぴったりです。

うにの成長


受精期

浮上幼生(1日)

6腕期(8日)

変態期

稚ウニ(30日)

生産期のウニ

焼うに・磯うに自慢/重茂名産といえば「焼うに」鮮度と技が味の決め手に。

ウニ漁をはじめて20年、ミネラル豊富な海水とわかめやこんぶなどの海藻類をたっぷり食べて育つ重茂のウニは、3年から5年で食べられる大きさにまで成長します。ウニの口開け(解禁日)は毎年、6月から8月のお盆前の間で1回につき3時間程度。震災前はだいたい15個から20個程度は収穫できたけど、今は資源保護のため10個程度に制限されています。収穫後はすぐ加工場に戻って焼きウニづくり。生と同様に焼きウニも鮮度が大事だからね。
焼うには、殻を割ってワタを除いた身の水気を切ったのち、焼き上がりが120グラム以上になるようにアワビの殻に盛って蒸し焼きにします。時間の長さやガスを使うか炭火かなどの蒸し方は、作る人それぞれこだわりがあるんだよ。

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